Propiedades del pescado llamado Gallo

por: Juliana Martín
Enfermera

El gallo es un pescado blanco de muy bajo contenido graso, por lo que si se cocina sin en la manera adecuada resulta idóneo en dietas hipocalóricas. Hay que tener en cuenta que muchas veces este pescado se fríe o se empana, por lo que el contenido calórico será mayor que si se cocina a la plancha o al horno.

A pesar de que las proteínas que aporta son de elevado valor biológico, su contenido en este nutriente es inferior al de la mayoría de pescados. Contiene diferentes vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas, en la composición del gallo destaca la presencia de la B6 y B9. El contenido de B6 en el gallo es similar a la de la mayor parte de los pescados. Esta vitamina interviene en la formación de anticuerpos y hemoglobina, en la síntesis de material genético, en la formación de la vitamina B3 y en el correcto funcionamiento de las neuronas. Además participa en la obtención de energía a partir de hidratos de carbono, grasas y proteínas. La cantidad de vitamina B9 en el gallo es similar al contenido medio que posee el resto de pescados. Las principales funciones de esta vitamina son la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, y la síntesis de material genético.

En cuanto a la presencia de minerales en el gallo, cabe destacar el contenido de fósforo, potasio, magnesio y yodo, si bien sus cantidades no son muy elevadas si se comparan con las que se registran en otras especies. El fósforo, mineral presente en huesos y dientes, al igual que el potasio, colabora en el balance de agua dentro y fuera de las células y en la actividad nerviosa y muscular, pero además paticipa en la utilización de la energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es un mineral con importantes funciones y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Del análisis químico del gallo no podemos olvidar la presencia de otro mineral, el sodio. En relación con el resto de pescados frescos, el gallo posee un contenido en sodio elevado. Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos o las propias conservas de pescado, se observa que la cantidad de sodio presente en el gallo no es relevante.

El gallo es uno de los pescados más fáciles de incluir en la alimentación de los niños por su textura y sabor suaves, quitando con sumo cuidado sus espinas. En caso de que los más pequeños lo rechacen, el gallo puede prepararse rebozado para que resulte más sabroso o acompañarse de unos frutos secos, una crema de guisantes que dé color al plato, o hacer unas croquetas para que los niños comprueben que algunos de sus alimentos preferidos también se elaboran con pescado.

El gallo se puede emplear como ingrediente de paellas, un plato que los pequeños no rechazan. Otra idea es prepararlo de un modo que sorprenda a los niños, como, por ejemplo, gratinado al horno, o relleno tanto de verduras como de jamón o de queso. Existen otras recetas como el gallo a la florentina, un plato en el que el pescado se escalda en un caldo de verduras y se cubre con una salsa bechamel ligera, que resulta una delicia, tanto para los mayores como para los más pequeños de la casa.

Fuente: Eroski Consumer

Sobre el consumo de ciertos pescados en los niños

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha recomendado recientemente evitar el consumo de determinados pescados azules (pez espada, tiburón, atún rojo y lucio) en niños menores de 3 años, y en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Esta recomendación se fundamenta en que estos peces acumulan de forma creciente y progresiva a lo largo de su vida mercurio, metal potencialmente neurotóxico que atraviesa la placenta y la barrera hemato-encefálica. Esto ocurre especialmente en las especies de peces citadas de gran tamaño.

A este respecto la Asociación Española de Pediatría desea informar que:

-El pescado es un alimento básico en la dieta por su aporte de ácidos grasos omega-3 y su importancia ha sido revisada recientemente por el Comité de Nutrición (An Pediatr 2010; 73: 142.e1). Asimismo, es un alimento que aporta vitaminas liposolubles y proteínas de alto valor biológico.

-La FAO/OMS (Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. November 10-14,2008. WHO HQ. Geneva) ha resaltado la importancia de los ácidos graso poliinsaturados, especialmente los de la vía metabólica omega-3 (α-linolénico, eicosapentaenoico, docosahexaenoico) no sólo para la salud actual de la población infantil sino también para evitar enfermedades crónicas que abarcan desde la prevención cardiovascular a la de enfermedades autoinmunes, con diferentes niveles de evidencia científica en dicha prevención. Por ello, ha propuesto ingestas adecuadas de cada uno de los ácidos grasos citados.

-En base a estas recomendaciones de ingesta de ácidos omega-3 y a su contenido en el pescado (Mataix J. Tablas de composición de alimentos. 4ª edición. Granada 2003), es recomendable la ingesta de pescado blanco (por ejemplo, merluza, lenguado, etcétera) a lo largo de toda la edad pediátrica, tres a cuatro veces por semana.

-El consumo frecuente de pescados azules no es aconsejable por su alto aporte calórico derivado a su alto contenido en grasas y por poder contribuir a un elevado aporte proteico. Ambos factores pueden contribuir al desarrollo de la obesidad. Si a ello se une las razones apuntadas por la AESAN, se desaconseja el consumo de los pescados citados. Ello no contraindica el consumo no frecuente de otros pescados azules de pequeño tamaño, con raciones de menos de 50 g, en niños mayores de 3 años.

Con respecto a la recomendación de la AESAN de evitar el consumo de verduras de hoja verde (espinacas, acelgas, borraja) por su potencial contenido en nitritos, se debe seguir las recomendaciones ya conocidas de evitar su consumo en lactantes pequeños con el fin de evitar la metahemoglobinemia.

Fuente: Asociación Española de Pediatría

Beneficios del pescado para los niños

Los hábitos alimentarios, nutricionales y gastronómicos de una persona son la consecuencia de una serie de factores muy variados, ligados a creencias, tradiciones, ritos, medio geográfico, educación, estilos de vida, cultura, disponibilidad de alimentos, publicidad, etc.
Todas estas circunstancias empiezan a condicionar la alimentación desde muy tempranas edades.

A partir del año, el niño avanza rápidamente en el perfeccionamiento psicomotor, se desarrollan las funciones digestivas y se definen las actividades metabólicas. Empieza a mostrar sus preferencias y rechazos por los alimentos, lo que puede ocasionar determinadas carencias o aportes nutricionales limitados. Es fundamental, en esta edad, evitar la aparición de patologías secundarias a una nutrición incorrecta y aunque no se conoce a fondo la formación del sistema inmunitario, hay estudios concretos, que demuestran la importancia que tiene un aporte nutricional correcto, así como la relación que existe entre algunos desajustes y la aparición de ciertas patologías.
Entre los tres y los once años se adquieren hábitos alimentarios que, aunque pueden parcialmente corregirse en edades posteriores, van a condicionar la alimentación del adulto. La dieta equilibrada, tanto en casa como en la escuela, es trascendental en este periodo para conseguir el crecimiento y el desarrollo físico y mental.

Es muy importante que, a partir de los seis años, se induzca al niño a identificar las propiedades de los alimentos (formas, aromas, sabores, colores, textura) y enseñarle la repercusión que en su satisfacción tiene la adecuada elección de los mismos. En este periodo se van a conformar y establecer los patrones alimentarios, se va a crear en el niño el concepto de la alimentación y la influencia que esta tiene en su imagen corporal, en el bienestar y en el desarrollo físico y psíquico.
En la pubertad, con el denominado "estirón puberal", es muy conveniente que la ingesta nutricional sea muy equilibrada, adaptada a las necesidades, porque pequeños desajustes pueden dar lugar a trastornos importantes, y con frecuencia irreversibles. En esta época, además, es muy posible que la práctica deportiva, que hay que controlar muy bien, haga necesario recurrir
a suplementos alimenticios, para compensar el incremento importante de las necesidades.

Entre los alimentos que caracterizan a la Dieta Mediterránea junto con el aceite de oliva, las frutas, las hortalizas y las legumbres, está el pescado consumido en cantidades considerables, que además de la propiedad de aportar proteínas, vitaminas y minerales en proporciones similares a las que suministra la carne, tiene la ventaja, de que las grasas son menos abundantes
en el pescado y que además, siempre, en todos los pescados son muy ricas en ácidos grasos, tan necesarios como los insaturados en posición omega- 3.
Sin embargo, nos encontramos con un grave problema: los niños tienden a rechazar al pescado en sus comidas. En los comedores ecolares se observa, reiteradamente, que el pescado se queda en los platos, en proporciones alarmantes.
En la publicación "Barómetro de consumo 2.003", de la Fundación Grupo Eroski y el Instituto de Empresa, se pone de manifiesto que el grado de confianza del consumidor español en el pescado es alto, pero más bajo en los jóvenes (6,7 puntos sobre 10) y aumenta con la edad, hasta llegar en la población de mas de 60 años a 7,5. Aunque el estudio comienza con poblaciones de más de 14 años, es lógico pensar, extrapolando los datos, que a las edades inferiores, el grado de confianza, y en consecuencia la aceptabilidad, seria aún menor.
El rechazo infantil al pescado no es uniforme, la aceptación es mayor cuando se los ofrece en filetes limpios y de no mucho grosor. Los de lenguado o de gallo a la plancha es la preparación gastronómica más apreciada, porque valoran muy positivamente la ausencia de espinas y la seguridad de que no las van a encontrar. Por esta razón, prefieren los lomos y los filetes, a las rodajas y, en el caso de estas, las finas a las más gruesas. Incluso cuando la espina es casi imperceptible, como sucede en el caso de los boquerones pequeños y otros peces similares, los miran con prevención y suelen proceder a una disección meticulosa, que les asegure de que no entrará en su boca, ni una minúscula partícula extraña al tejido muscular.

El segundo problema que se plantea, es que las amas de casa y los responsables de los comedores escolares infantiles, intentando satisfacer las preferencias, reiteran las presentaciones del pescado con la consecuente monotonía. Es necesario, aunque no fácil, diversificar las presentaciones y en este sentido se puede favorecer el incremento de aceptabilidad presentando
el pescado en forma de "pudding", croquetas, albóndigas, acompañándolo con guarniciones de verduras, patatas fritas o salsas ligeras y atractivas, o utilizando el pescado como un componente
más de platos complejos, como paella, pastas, ensaladas con atún o gambas, tortillas, huevos rellenos de pescado picado o desmenuzado, pimientos rellenos de merluza o bacalao, besamel
con gambas o mejillones, etc.
Los beneficios que aporta el pescado a la alimentación infantil son muy grandes, y no es conveniente prescindir de ellos, pero además, es muy importante que el niño identifique al pescado como un componente habitual de su dieta, lo que facilitará que posteriormente, en las edades adultas lo incorpore frecuentemente a sus comidas, con la seguridad de que los beneficios gastronómicos y nutricionales que va a obtener con esta práctica van a ser considerables.