jueves, 21 de febrero de 2013

Herramientas para una seguridad alimentaria


Estamos viviendo estos días una alarma social acerca de unas hamburguesas que en vez de ser de cerdo son de carne de caballo al haber detectado ésta en hamburguesas listas para su venta en hosteleria. Y no porque la carne de caballo sea perjudicial para la salud, sino porque nos estamos comiendo otra cosa que no es lo que dice la etiqueta. Pero cómo pueden llegar a detectar estos casos una vez están en el mercado, pues bien existen una serie de herramientas en seguridad alimentaria que funcionan continuamente.
Los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han elaborado, es el caso de que el producto proceda de países terceros, Algunas preparaciones pueden incluir especias de distintos países y, por tanto, los responsables de una posible intoxicación alimentaria no es uno sino varios. Este análisis no predice un aumento del número de casos de intoxicación alimentaria, sino que en el caso de que se produzcan, los retrasos en identificar las fuentes pueden ser mayores. Para conseguirlo, es importante supervisar, entender y controlar más los alimentos y sus movimientos desde un punto de vista multidisciplinar.
La trazabilidad de los alimentos es una herramienta que debe servir para ejercer un mayor control de los productos. Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.
La trazabilidad forma parte del conjunto de controles que se aplican para aumentar la seguridad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, editada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se deben tener en cuenta aspectos como las materias primas utilizadas; la manera en la que se ha manipulado, producido, transformado y presentado el producto; su procedencia y destino; y los controles a los que se ha sometido.
En el caso de la carne de vacuno, la trazabilidad deber incluir información sobre los animales de los que procede el producto (país de nacimiento, el de cría y el del sacrificio); el tipo de carne y el sistema de envasado, entre otros. La trazabilidad en este caso empieza en las granjas de cría, incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. En el caso de los animales, los productores deben "marcar" cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. El objetivo es tener bien definidos todos y cada uno de los roles para que, en el momento de detectar un riesgo, pueda "remontarse" a su fuente, aislarlo y evitar que los productos lleguen a los consumidores.