jueves, 11 de octubre de 2012

Cómo cocinar los alimentos

Pino González
Enfermera
Una cocción atenta y correcta respeta las sustancias nutritivas presentes en los alimentos y sus propiedades, evita la formación de sustancias tóxicas y reduce la formación de radicales libres. Todos los alimentos necesitan cocciones a temperaturas moderadas y durante el menor tiempo posible.

Empezemos por la cocción al vapor, ésta se considera el sistema más sano y dietético. De esta manera la comida se cuece gracias al calor húmedo del agua hirviendo y se evita el contacto directo del alimento con el agua, reduciendo al máximo la pérdida de vitaminas. Además los alimentos cuecen a temperaturas relativamente bajas, inferiores a los 100 grados, con pérdidas mínimas de vitaminas y minerales; así los alimentos mantienen su sabor y aroma prácticamente intactos. Se puede hacer fácilmente utilizando los cestos especiales para ello. La cocción al vapor se presta sobre todo para cocinar hortalizas y pescados, con la ventaja de que les permite conservar aromas y valores nutritivos; es menos indicada para las carnes que necesitan en general temperaturas altas al principio de la cocción para no perder los líquidos que contienen y consecuentemente se queden muy secas.

El hervido es probablemente la forma de cocinar más antigua y tradicional.

Como la cocción al vapor, permite evitar la adición de grasas de condimento; tampoco comporta alteraciones sustanciales de los principios nutritivos, puesto que la temperatura a que se expone los alimentos es relativamente baja, aunque, en ocasiones, tiempos demasiados largos tienen el efecto contrario. Aún así, en el agua de cocción lamentablemente se pierden vitaminas hidrosolubles y sales minerales, por lo que es poco conveniente para todos los alimentos que se prestan a la cocción al vapor, en especial para la verdura. Hervir los alimentos sumergiéndolos en agua fría supone, en cambio, una pérdida importante de sustancias nutritivas, recuperables en parte en el agua de cocción.

Si la carne se sumerge en el agua ya caliente, se reduce la dispersión de nutrientes y el alimento mantiene un buen valor nutricional. Se recomienda el hervido sólo para algunos tipos de carne de la que se vaya a utilizar el caldo y para la menestra de verduras.

Es aconsejable hervir también los cereales, de manera, que el agua utilizada sea reabsorbida completamente durante el proceso de cocción.

Sobre la cocción en papillote podemos decir que es útil e indicada para el pescado. En lugar del papel de aluminio que puede ser nocivo para la salud, se utiliza papel de horno para envolver el alimento. En el interior del papel, junto con el pescado, se pueden poner hiervas aromáticas, limón o ajo.

El paquete bien cerrado ha ponerse en el horno caliente, sobre una bandeja. Se sirve directamente en el plato y se aliña entonces..

Freír es seguramente la peor forma y más dañina para la salud, de cocinar un alimento. Esto se debe a la degradación de los aceites a altas temperaturas, que provoca la formación de radicales libres. Así que es evidente que hay que procurar no freír los alimentos o, al menos, hacerlo de manera muy esporádica. En tal caso es importante utilizar los aceites más resistentes al calor como el aceite virgen extra de oliva o cacahuete y solamente una vez. También existe una especie de fritura suave que consiste en la cocción de alimentos con poco aceite y a temperaturas no muy altas. Es el caso por ejemplo de las papas fritas en sartén antiadherente con poco aceite virgen extra. En este caso, el aceite no alcanza temperaturas demasiado altas porque se mezcla con el agua que sueltan las papas, de este modo se obtienen unas sabrosas papas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro.

En la cocción al horno, el calor desprendido daña en cierta medida los componentes nutritivos. Se pueden cocinar con buenos resultados diferentes tipos de verdura, tanto enteras como troceadas. El uso de papel de horno permite evitar el aceite durante la cocción.

La cocción a la plancha provoca una pérdida mínima de sustancias nutritivas y hace innecesario el huso de grasas. Indicada incluso para las verduras que, cortadas en rodajas y colocadas sobre una plancha caliente, se cuecen desprendiendo sus propios líquidos y acentuando así su sabor.

En los asaderos, tan apetecibles sobre todo en esta época del año,la cocción a la brasa carboniza las partes del alimento más próximas a la llama, con formación de sustancias cancerígenas. Únicamente tiene la cualidad de eliminar la grasa, que gotea de la parrilla, y también de dar un gusto sabroso a los alimentos.

La cocción en olla a presión es adecuada para algunos alimentos y no para otros. Expone a los alimentos a altas temperaturas pero durante menos tiempo. Es indicada para los cereales y las legumbres secas, mientras que no lo es para las frescas. Ha de evitarse para las verduras pues se producen pérdidas considerables de vitaminas, sales minerales y bioflavonoides y los tiempos de cocción no son tanto más cortos que los de la cocción al vapor, que sigue siendo la más indicada.
Fuente: el libro titulado “Las recetas del método Kousmine” autora: Marina Grassani