martes, 20 de marzo de 2012

Propiedades del jamón serrano

El jamón curado es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. En alusión al hábitat natural donde se llevaba a cabo la curación, a todos los jamones curados se les asignaba el nombre de "serrano". Sin embargo, no todos son iguales, ya que según la raza del cerdo y su alimentación durante la crianza se clasifican en dos grandes tipos: los jamones serranos y los ibéricos. En todos los casos, el jamón es un alimento rico en proteínas, con bastante grasa, si bien destaca por una composición saludable por su elevada proporción de ácidos grasos insaturados. Es saludable y nutritivo, pero por su condición de alimento salado y su proporción nada desdeñable de grasa (más de la mitad se elimina si se quita el tocino) debe consumirse con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.
Lejos de lo que se suele creer habitualmente, el jamón serrano es uno de los 'fiambres' más sanos que existen, y a diferencia de la carne de la que procede, el cerdo, tiene menos calorías y menos grasa. Carece de hidratos de carbono, pero dispone de un alto valor proteico, además de calcio, magnesio, zinc, hierro, fósforo y vitaminas del grupo B.
El jamón curado aporta entre 300 y 400 Kilocalorías por cada 100 gramos con grasa y hasta 100 Kilocalorías menos por 100 gramos sin grasa, aunque es menos energético que muchos derivados cárnicos, como el chorizo o el salchichón (350-450 Kilocalorías/100 gramos). Su contenido proteico es muy importante (30%) y su aporte de grasa varía según se coma con tocino (22 gramos de grasa/100 gramos) o sin tocino (8,5 g de grasa/100 g).
La grasa del jamón curado tiene una gran proporción de ácidos grasos insaturados (más del 50%), en mayor medida el ácido oleico, de efecto beneficioso en el nivel de colesterol plasmático. Aunque en el jamón curado, la relación entre grasas saturadas e insaturadas es saludable, más que en la carne de ternera o cordero, su elevado contenido en sal pone límite a su consumo, en particular si se tiene hipertensión arterial.